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南边东说念主的豆豉世界，匪得很！

“下饭”。粗拙两个字，总能罪戾地引发东说念主心底对食品最猛烈的渴求。

下饭菜不必豪奢：不错是一盘火候赶巧的回锅肉，肥瘦相间的肉片煸到微微焦黄，滋滋吐油，打着卷儿，一口就勾起东说念主的馋虫来；也不错是一碗剁椒鱼头，鲜香四溢，辣爽够劲，肥嫩的鱼头肉里还沁着丝丝缕缕的酱香；还不错是小技艺大东说念主不让放开了吃的豆豉鲮鱼罐头，“咔啦”一声撕开了盖儿，夹一块腌到紧致的鱼肉，看着浸泡着豆豉的油脂一滴一滴落到热腾腾的米饭上……在这些最闇练也最诱东说念主的滋味里，老是离不开一颗不张扬却真切东说念主心的小东西——

豆豉。

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小小不起眼的豆豉，却是许多下饭菜的精髓！影相/陈康鸿

豆豉，古称“幽菽”，即煮熟并幽闭发酵的大豆，两千多年前的《楚辞·招魂》和《史记·货殖传记》就有它的身影。在阿谁莫适当代科技与狠活的农耕年代，微生物发酵将大豆中的卵白质倡导成氨基酸，也开释出浓郁的鲜味，古东说念主便领有了自然的“味精”，在向着好意思食登程的路上狠狠迈出一大步。

今天，豆类发酵的鲜好意思滋味仍是踯躅在咱们的餐桌上，仅仅有了酱、酱油等更多的形态。“南边东说念主不可一日无豉，朔方东说念主不可一日无酱”，若论对豆豉的喜爱，照旧南边东说念主更胜一筹。

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这些下饭的好滋味，老是离不开豆豉！影相/吴学文，梁文生，朵朵

走进南边的厨房，豆豉的身影无处不在。不管是行为主角独挑大梁，照旧行为副角寡言提味，它都能为菜肴增添一抹不可替代的“风采”，在川菜中是火辣的挑动者，在粤菜里是鲜香的引路东说念主，在湘菜中是酸辣的调味师。

撒一把豆豉，深藏功与名。

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西汉王公偏疼的“骄子”

湖南东说念主也要说句好恰咯！

湖南的豆豉出名，湖南东说念主对豆豉也爱得深千里。远的不说，就回顾到两千多年前的西汉——长沙马王堆汉墓出土过“豆豉姜”，与今天的豆豉惊东说念主相似。足见豆豉早已成为达官朱紫们餐桌上的骄子，毕竟挥一挥衣袖都不忘带着吃上几颗啊。

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豆豉、辣椒和茶油是浏阳蒸菜的好意思味密码。影相/廖美艳

湖南的豆豉，又以浏阳的最为出名。浏阳农家制作豆豉接纳特有的“双蒸法”，原料要选成型漂亮、干爽、皮皱肉厚的小黑豆，再过程蒸煮、摊凉、接种、制曲、发酵等一系列东说念主工精细工序，最终孕育出光泽黑亮、香气浓郁的豆豉。作念豆豉是力气活，是以当地东说念主有句簸弄：“作念豆豉的东说念主莫得胖子”。浏阳的豆豉与花炮皆名，被誉为“鞭炮响，豆豉香，一双手足走四方”。

浓郁带劲儿的豆豉香是湘菜的符号性滋味。比如豆豉辣椒蒸五花肉，这是家常必备的硬菜，那红黑相间的光泽、浓烈的香味，以及鲜、酸、甜、辣、咸的复合口感，将猪肉的鲜好意思与豆豉的咸香烘托得井水不犯河水。有些菜名字里不带豆豉，比如蒸排骨、蒸鲜鱼、腊味合蒸、剁椒鱼头……一样因为这小小的佐料增添了无尽风采。

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豆豉和干辣椒是蒸肉的灵魂！影相/姜姜好

还不得不提一嘴的经典湘菜手撕鱼。盛夏恰是吃刁子鱼的技艺，挑一条刺少而软、肉紧不柴的鱼来，‌用‌柴火烟熏和谷物焙干，‌再用辣椒豆豉进行炒制，‌使得鱼肉紧实有嚼劲，‌香辣可口，‌相等妥贴佐酒下饭。传奇“战时战斗、盛世打工、闲时打牌”一世要强的湖南东说念主，都能吃出一把家乡泪。

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不管是蒸、炒、煎，湖南东说念主都能将豆豉的风采进展到极致。他们对豆豉的心思如同对辣椒的怜爱，真切骨髓，是刻在湖南东说念主DNA里的“霸蛮”，是湘菜的灵魂，亦然湘东说念主的文化图腾。

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加了豆豉的剁椒鱼头，滋味愈加丰富热辣！影相/吴学文

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川渝东说念主的饭桌，

无豉不行席！

在巴蜀的好意思食界有一句名言：“中坝酱油保宁醋，郫县豆瓣潼川豆豉”，一句话说念出川菜的“四大味魂”。川渝豆豉以其鲜香回甜赫赫有名，其中，潼川豆豉和永川豆豉尤为出彩，它们在川渝东说念主心中的地位毫不输“国民女神”老干妈！

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重庆永川豆豉，咸香中带着回甜。影相/陈小平

据《三台县志》纪录，潼川豆豉带着少量儿江西血缘丝袜 av，是在“湖广填四川”的外侨大潮中落脚四川的。它需要在较低的温度下发酵，偷拍图片是以当地东说念主遴选在温度合适的冬春季节进行，让豆豉当然发酵出豆香与回甜，带着盆地特有的柔情和精细。

豆香浓郁、五香滋味甘醇的潼川豆豉，在经典川菜中如回锅肉、麻婆豆腐等菜式中混得申明鹊起。以川菜之首——回锅肉为例，肉片肥瘦邻接，煎得微微出油的肉片窝成灯盏窝，点缀着六分熟翠绿的蒜叶，豆豉香和肉香搀杂，能当场馋哭一个外地东说念主！

在重庆永川，许多家庭都会作念豆豉，每家都有我方的秘方。然而，不管秘方怎么变，毛霉都是不可或缺的，这也与和缓湿润的山城现象紧密关系，空气中的毛霉孢子会当然落在豆子上，运转孕育；然后与食盐、高粱白酒、醪糟等搀杂拌匀，装入坛内窖藏，是以当地东说念主都觉得豆豉有访佛话梅干的甘咸味。

永川豆豉鱼即是当地有名的菜肴，可大体分为豆豉鲫鱼、豆豉酥鱼、豆豉瓦块鱼三种。其中豆豉鲫鱼出场率最高——把鲫鱼放进油锅里炸至两面金黄，外表酥脆，内里鲜嫩，然后将把豆豉剁碎，放到锅里用油简易炒香，再加入姜、葱、蒜、辣椒、八角等调料一说念炖煮，让豆豉的咸香和鱼肉充分交融，比及汤汁浓稠时出锅。那滋味略带回甜，爽口而不燥辣，简直过瘾得很。

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油脂充分引发了豆豉的鲜香，配上细嫩的鱼肉简直绝了！动图/群众的菜

豆豉在川渝菜系中是“食以味为先”的代表，有“无豉不行席”之说，从家常小炒到宴席大菜，再到榜首的重庆暖锅，搭配毛肚、黄喉等食材，其绵长的后味与暖锅的热辣齐备交融，为汤底增添了一抹别致的鲜香，利弊惨，不豁你！

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黑丝在线水煮耗儿鱼的锅底也离不开豆豉。影相/希海

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云贵东说念主民，一“蘸”成名

这个味就是够野！

云贵地区的豆豉，以其山野风采和手工制作的传统而闻名。

最“野”的要数贵州的湿豆豉了。大豆蒸熟，豆豉叶子（鸢尾叶）包裹好了发酵，作念成之后湿哒哒、黏糊糊，就像日本纳豆一样会拉丝——诚然，也有纳豆般个性皆备的气息。有东说念主说纳豆可能和湿豆豉同源，这倒难以验证，总之自家的饭菜最香，无用和别东说念主家比。

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黏黏会拉丝的湿豆豉。影相/陈伟红

湿豆豉晒干了，就是干豆豉；泡进茶水里加调料封存起来，就是水豆豉。还有种加了玉米面和多样调料、团成坨坨二次暴晒发酵制成的豆豉粑，香味极为甘醇，但我也要辅导你，那浓郁的发酵气息不是谁闻了都能爱上的。

贵州东说念主还擅长使用豆豉作念蘸水。糊辣椒面与豆豉搀杂，加入盐、酱油、葱花、姜末等调味料，若是思要更丰富的风采，还可加入一些贵州特色的配料，比如折耳根（鱼腥草）、苦蒜（野葱）、鱼芫荽（野薄荷）等，其中西南名菜折耳根既是“素蘸水”，也可作凉拌菜。

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豆豉、辣椒、折耳根，吃懂这三样就算半个贵州东说念主啦！影相/陈伟红

当你走在贵阳的街头，你的鼻腔随时会被一种怪怪的气息所冲撞，这气息来自街边三步一桌五步一店的暖锅，其中打遍世界无对手的是——豆豉暖锅，其灵魂在于用干豆豉行为底料，连同猪油、豆瓣酱，以及当地特色的糍粑辣椒一说念下锅煸香，再倒进骨汤烧开，这即是当地东说念主最自得的“下饭锅”。而他们吃暖锅的诀要是“从瘦到肥下荤菜，蘸水要用汤底冲”，提议外地一又友作念完阅读意会后再下筷。

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炒香的豆豉与锅底汤汁胶漆相投，用来拌饭，一个东说念主炫两碗没问题吧？影相/陈伟红

而云南的豆豉相对种类丰富，比如咸甜口的楚雄妥甸豆豉、与野生菌共同腌制的大理永平豆豉、味鲜回甜的昆明太和豆豉、有酸香特点的保山施甸水豆豉等。

其中易门青豆豉因鲜红的辣酱和嫩绿的豉仁尤为受迎接，其幽香甜嫩的口感，经常与鱼肉和肉片搭配，以斡旋肉质的鲜嫩。当地餐桌上常出现的还有豆豉拌豆腐、豆豉蒸蛋、豆豉炒青菜等，这些搭配既保留了豆豉的幽香，也收复了食品的本味。

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风吹豆豉咸辣酥软，还有原汁原味的豆香。动图/拾云南

在云南红河弥勒还有一种风吹豆豉，因其特有的当然发酵风干工艺而得名，其中“风吹豆豉炒肉”即是桌上的家常菜，吃肉的技艺带一两粒豆豉，豆豉香与肉香在口中往复游荡，幽香微辣，让东说念主吃了还思吃。

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空口吃豆豉，万物皆可豆豉

谁说两广东说念主口味清淡来着？

排骨被豉汁包裹着，蒸得鲜嫩多汁，每一块都透着豆豉的香气，仿佛在说：“来呀，咬我啊！”这就是广东有名的豉汁蒸排骨。一样受迎接的还有豆豉蒸凤爪，软糯到实在能脱骨，却又带着少量点嚼劲，满满的都是胶原卵白，这都少不了阳江豆豉的魔力加捏。

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来呀，咬我啊！影相/吃遍京城的女爵

当地东说念主就地取材，登第原土优质黑豆，接纳有盐常温发酵法，这就需要终点牢固火候、温度和湿度的放置，用圆球形的陶瓷埕行为发酵容器，让豆子们不错均匀地招揽太阳温度，酿造出的豆豉才是质量松软、风采幽香。

而在广东东说念主的厨房里，还有个矿藏级杀手锏：豆豉鲮鱼。

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豆豉鲮鱼油麦菜，广东孩子的DNA动了吗？影相/梁文生

给广东东说念主一个豆豉鲮鱼罐头，他们能拌下全世界！鱼肉的酥软与豆豉的咸香交汇在一说念，油润而不腻；也可将鲮鱼撕成小块，用来炒油麦菜、炒凉瓜、炒茄瓜......若是家里没蔬菜，径直豆豉捞米饭，一碗接一碗。试问哪个广东东说念主不得说一句：“真系几送饭（简直很下饭）喔！”

广西也有滋味赋闲的豆豉，和当地款式百出的米粉是绝配。终点是南宁的“诤友粉”，用豆豉与酸笋一同爆炒出鲜美热辣的锅气，酸爽、咸香，带着一股子香而不腐的“臭”气，闻之开胃，吃之打滚。

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豆豉、辣椒、酸笋、蒜蓉，少了一样都不够有“诤友”味！影相/陆宇堃

还有极有客家特色广西豆腐酿，将半肥瘦的猪肉、鲜葱、鲜香菇等馅料搀杂均匀，然后“酿”入豆腐中，制成一个个小包子时势，再将豆腐酿放到烧滚的油里煎至半熟，再淋上豆豉水焖熟，实在繁荣昌盛，喷香的！

豆豉不精湛，也不起眼，偏巧是中国东说念主餐桌上最悠长的一说念炊火。任何菜惟一加了豆豉，就自动拢上一说念亲切、厚实的光环。那种深千里又闇练的鲜味未必在告诉你：在豆豉眼前无用郑重吃相，你要烧毁一切杂念，大口大口、畅快淋漓、像个小孩子一样——好好意思味饭！

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豆豉油辣椒，转圜了若干杀鸡取蛋的时光？影相/吴学文

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文 | 阿川

笔墨裁剪 | 猫骑士

图片裁剪 | =G

首图 | 陈伟红

封图 | 吴学文

📖参考贵府

《中国化学史》

《中国实业志》

《三台县志》

日本《精进鱼类物语》

中国非物资文化遗产网

本文系【义结金兰景象】原创骨子

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